三晋老字号尧馍馍门店内，工人正在赶制新年花馍。

“中国农民丰收节——农家美食汇交流推广活动”在汾阳举办。

首届晋菜晋面传承创新与师门交流发展大会举行。

山西面食争霸赛上，汾州老田现场表演剔尖。

山西会馆2026年推出的新晋菜——沙拉牛肉烤岚县土豆。

悦景餐饮推出的新品——宫爆糖醋丸子。

清晨六点的大同古城，晨雾尚未散尽，街头面馆的师傅已左手托三斤重的面团，右手持弧形削刀，手腕翻飞间，面叶如银鱼跃入滚锅；傍晚时分，太原钟楼街的非遗体验店前，排队的食客有说有笑地等候即将出锅的晋祠桂花元宵；平遥古城的明清街巷中，平遥牛肉的醇厚与莜面栲栳栳的清香交织，则成了游客探寻晋商味道的起点。从雁北到晋南，从市井小摊到连锁门店，三晋大地上的晋菜晋面，正经历着传承与创新。
　　2024年6月，省商务厅等14部门联合印发《山西省晋菜晋味突破提升行动方案》，提出实施“品牌化、标准化、人文化、产业化”发展战略。政策落地至今，被称为“碳水大省”的山西，能否让散落在街头巷尾的烟火气、晋味道，凝结成具有全国影响力的美食品牌？

烟火藏韵
地域本味造就差异化突围

2月5日清晨，太原小店区平阳路的清和元门店，七点刚过已座无虚席。食客们捧着青花瓷碗，品尝着由黄芪、羊肉慢火熬煮的“头脑”，这道起源于明末清初的养生美食，经慢火长时间熬煮而成，是难得的冬日暖身佳肴。“来山西之前就听说过‘头脑’，确实很有特色，其他地方是吃不到的。”来自河北的游客李璐表示。近年来，太原市清和元餐饮管理有限公司围绕“头脑”开发了系列产品，并通过参与各类美食博览会，推动这一非遗美食走出太原，焕发新活力。
　　太原市商务局相关负责人介绍，当地正以老字号焕新为抓手，紧扣全省晋菜晋味突破提升行动要求，推动钟楼街、食品街等特色街区改造升级，同步梳理城市美食地标名录，让老味道成为承载城市记忆的鲜活载体。
　　从太原街巷延伸至晋中平遥古城，晋商饮食的精致底蕴愈发浓厚。平遥古城的明清街巷里，晋升炉食铺的掌柜正忙着招呼食客：“这八碗八碟套餐，还原的就是清代晋商宴席规制。”
　　如今的晋中，美食与文旅正双向赋能。此前，晋中市文旅局依托古城文旅资源，推出“晋商美食体验游”线路；平遥经济技术开发区则锚定“非遗传承＋产业升级＋文旅赋能”三位一体战略，以平遥牛肉集团为龙头打造特色食品产业集聚区。新建的牛肉文化中心成了新晋打卡点，游客逛古城、品美食、悟晋商文化，实现了文旅体验与味觉享受的无缝衔接，更带动了上下游产业链协同发展。
　　同样在“中国厨师之乡”汾阳，其传统美食不仅风味独特，虾酱豆腐、酱梅肉等代表性菜肴已形成标准化的烹饪规范，以保障传统技艺的传承与品质统一。
　　从太原向北，雁北大地的风味粗犷实在。大同古城的面馆里，刚出锅的刀削面裹着各类臊子，筋道入味。此前，大同市发布《大同刀削面烹饪工艺规范》《大同刀削面团体标准应用评价导则》两项标准，通过规范制作技艺和烹饪工艺，确保大同刀削面的风味和品质正宗。此外，朔州的右玉羊肉、忻州的莜面小吃等共同构成了晋北独特的风味，成为晋菜晋面地域特色的重要组成部分。
　　运城、临汾等地盛产优质小麦与杂粮，为晋南帮家常菜提供了丰富食材，朴实醇厚、注重本味是其鲜明特色。运城稷山县的麻花产业园内，自动化生产线正将金黄酥脆的麻花封装成袋，山西稷山麻花食品有限公司董事长薛建民拿起一包电商专供款介绍：“通过统一食材配比和油炸温度，我们的麻花保质期延长至90天。”
　　太行山脉深处的晋东南，山地气候孕育的杂粮与山珍，让这里的菜品兼具鲜香醇厚与南北风味。长治的社区餐馆里，杂粮面、杂粮馒头成了热销品。晋城则深挖美食文化，推动炒凉粉、高平十大碗等传统菜品标准化发展。
　　省商务厅有关负责人表示，山西地域广阔、南北狭长，地理环境与气候的差异造就了晋菜千面的独特格局。眼下，全省各地正以《山西省晋菜晋味突破提升行动方案》为指引，立足自身禀赋错位发力，通过标准化改造、文旅融合、品牌培育等一系列举措，让传统晋味在守正创新中焕发新机。

品牌破界
龙头企业引领全国化探索

如果说标准化是内功，品牌化就是外功。在山西，本土餐饮企业作为经营主体，正通过模式创新打破地域局限，让晋菜从“墙内香”走向“全国红”。从沉浸式体验到高端化布局，从跨省连锁到工业化生产，多元化路径勾勒出晋菜品牌的突围图景。
　　1月25日，山西会馆和平南路店的用餐高峰时段，砖雕影壁旁的戏台正上演晋剧《小宴》，食客张先生一边品尝过油肉，一边用手机记录表演：“既能吃美食又能看非遗，这种体验在其他地方很少见。”据介绍，“餐饮＋文化”模式，让食客在品味晋菜晋面的同时，沉浸式感受三晋文化的厚重。如今，这里不仅是本地食客青睐的用餐之地，更是外地游客的美食打卡点。如今，山西会馆门店已逐步拓展至北京等地，持续向外传递晋菜文化魅力。
　　与山西会馆不同，杏花堂以晋商私房菜为切入点挖掘晋菜的精致内涵。
　　在杏花堂太原亲贤街店古色古香的包间内，“晋商八碗八碟”套餐刚上桌，服务员便向食客讲述每道菜：“这套餐不仅精准复刻清代晋商宴席的菜品组合，每一道菜背后都藏着晋商的饮食讲究与文化故事。”店内招牌菜品“乔府醋鱼”作为省级非物质文化遗产美食，承载着晋商待客文化。企业通过深耕晋商私房菜赛道，目前已在太原、北京、上海等城市布局门店，成为晋菜高端化、品牌化发展的重要代表。“我们还与山西经贸学校合作开设‘晋菜班’，培养专业厨师80余名，解决了高端菜品人才短缺问题。”该企业有关负责人介绍说。
　　在众多品牌探索中，九毛九集团的跨省探索，为晋菜连锁化提供了范本。2025年12月开业的九毛九山西菜馆广州美林天地店，开业首月日均客流超500人次，过油肉、老陈醋焖鱼等菜品销量稳居前列。该集团核心品牌宣布从“九毛九西北菜”升级为“九毛九·山西菜馆”，并提出全新品牌主张“一碟醋、一碗面、一盘鲜活山西菜”。这不是简单的品牌更名或菜单迭代，而是一次深植于增长焦虑、市场裂变与消费本质洞察下的系统性破局。
　　企业的创新活力，也直观体现在菜品推陈出新上。1月14日，“2026新晋菜·新未来·发展论坛”发布的名录中，12道菜品集中展现晋菜创新实力。山西会馆、杏花堂、并州饭店等龙头企业各显其能，或融合西式吃法，或适配健康需求，或融入新潮元素，既坚守晋菜基因，又贴合市场趋势。这不仅彰显了本土企业对晋菜的深耕创新，更为品牌化发展及跨省“走出去”筑牢了坚实基础。
　　“本土企业的品牌化探索是破解晋菜‘隐形’困境的核心动能。”世界中餐推广大使、山西省经贸学校晋菜晋面产业学院院长王力群分析。他指出，晋菜要走出去，既需要像顺溜这样的标准化快餐品牌，也需要杏花堂这样的文化餐饮标杆，更需要九毛九这样的全国性连锁企业。可喜的是，如今这一探索热潮已遍布三晋，为晋味走向全国奠定坚实基础，彰显出三晋饮食文化产业化的强劲活力和前景。

融合赋能
多元场景激活消费新动能

“家人们看好了，这就是空心月饼，掰开能拉丝！”2025年中秋前夕，在乡宁“空心月饼”的大小门店、摊位前，消费者络绎不绝。这种外形中空、口感薄脆的晋式月饼，在抖音平台成为中秋佳节“顶流单品”，这是山西美食“触网”的缩影。新的消费模式下，当晋菜晋面晋味道与文旅、电商、研学深度绑定，传统风味便有了新的传播载体。从沉浸式体验到数字化营销，从文化传承到产业延伸，“美食＋”模式正为晋味突围开辟新赛道。
　　美食是跨越语言的文化使者，也是连接古今的情感纽带。在文旅融合赛道上，山西将美食与山水、非遗深度绑定，打造沉浸式消费新体验，让晋味成为流动的文化名片。2025年8月，2025山西非遗好物发布计划暨山西非遗消费季（夏季）成果展示活动在大同北魏文化园举办，现场发布的5条非遗美食主题线路，串联起全省30多个非遗工坊与知名景区。从晋北线路中大同刀削面与云冈石窟，到晋中线路里醋香与面韵的碰撞交融，每条线路都设置了技艺体验环节，游客可亲手尝试刀拨面制作、古法酿醋等非遗技艺，在游山西好风光的同时，解锁三晋美食密码，形成“可品尝、可参与、可带走”的消费闭环。在云冈石窟景区的刀削面体验区，游客李女士一边跟着面艺师学习削面一边开心地说：“‘晋菜晋味’承载着山西人的生活方式与精神世界，也是千百年来农耕文明与民族融合的生动见证。”通过现代叙事与创新体验，美食正从旅途补给转变为旅游目的本身。
　　与此同时，电商渠道打破了地域销售壁垒，“美食＋电商”让晋菜走向全国。为了让大同刀削面等晋味美食打破销路壁垒，大同市商务局牵头组织刀削面网络爆款座谈会，联动多部门与经营企业共商发展路径，促成3家企业与京东、抖音电商达成合作。在运城稷山县，当地政府搭建电商服务平台，稷山麻花从家庭作坊迈向6类32个系列的产业化矩阵，年销售额达1.24亿元。
　　晋菜的文化传承与产业创新，在“美食＋研学”模式中得到了生动体现。依托深厚的饮食文化底蕴，山西联动各地非遗工坊、餐饮企业打造特色晋菜研学线路，推出面艺制作、陈醋酿造、晋菜烹饪等丰富课程。在东湖醋园、山西花馍非遗工坊等点位，一批批青少年近距离观摩传统技艺，亲手搓制莜面窝窝、记录醋醅发酵，在实践中读懂晋菜食材甄选与烹饪技艺背后的文化内涵。这种模式不仅让晋菜匠心得到传承，更拓宽了文化传播渠道，带动了研学消费，为晋菜产业长远发展培育了潜在消费群体。
　　从文旅场景的沉浸式体验，到电商渠道的突破，再到研学的多元延伸，晋菜跨界融合之路愈发宽广。这些融合模式既坚守了晋菜本味与文化基因，又精准贴合现代消费趋势，不断激活消费新活力，为晋菜品牌化发展提供了有力支撑。数据显示，2026年元旦假期，山西餐饮消费7.5亿元，同比增长4.7％，实现“开门红”。

破局展望
政策市场双轮驱动新未来

近年来，我省涌现出一批“中国烹饪大师”“当代中国晋菜大师”“山西晋菜大师”等专业人才。他们去过品牌推荐会，登上过央视大擂台，参加过上海世博会，走进过联合国，为山西饮食赢得了高光时刻，大大提升了山西美食的影响力。晋菜品牌也逐步从规模扩张的粗放模式，转向精细化运营的良性发展轨道。
　　尽管成效初显，但晋菜晋面要实现真正“突围”，仍面临结构性困境。“最大的问题是认知度低。”王力群指出，相较于川菜的麻辣、粤茶的清淡，晋菜缺乏鲜明的味觉标签，很多外地消费者只知道山西有煤、有醋、有面，但不知道晋菜是什么。这种认知模糊导致晋菜难以像螺蛳粉或兰州牛肉面那样形成规模化影响力。
　　标准化与个性化的矛盾同样突出。虽然大同刀削面、汾阳美食等已出台团体标准，但山西面食种类繁多，“一样面百样做”的特点使得全面标准化难度极大。此外，人才短缺制约行业发展，传统“师徒传承”模式难以满足现代餐饮的人才需求，院校培养与市场需求存在脱节。
　　需要认识到，破解晋菜晋面发展困境，推动产业高质量发展，离不开政策引导与市场创新的双向发力。
　　目前，我省政策层面正在发力破解。《山西省晋菜晋味突破提升行动方案》明确提出，重点培育刀削面、头脑等特色品牌，打造1个刀削面老字号、3个晋面品牌、10个特色小吃品牌；支持大同建设“国际美食之都”、汾阳建设“中国厨师之乡”；推动“晋菜晋面产业学院”建设，培育知识型、创新型名师队伍等。
　　“但好味道的传播，从来都需要文化赋能与制度护航。”王力群建议，一方面持续深挖晋菜晋面背后的根祖文化、晋商文化，让每一道菜都成为传播文化的载体。比如“武后白菜”中有武则天及其养生的故事，“唐王醋鱼”述说着李渊父子太原起兵与山西陈醋及汾酒的故事……许多经典晋菜都被注入了历史文化内涵。另一方面通过标准化建设统一品质，鼓励企业在口味、呈现方式上创新，让传统风味适配现代生活场景。以“忆晋菜”为例，研发成形后投放到校企合作企业，获得了巨大的经济效益和社会效益，单品年销量达5000万元。未来，需要继续完善晋菜标准化体系，细化经典菜品用料与烹饪规范，扩大晋菜群众基础。同时加大政策扶持力度，助力晋菜企业跨省布局、拓宽传播渠道，破解发展瓶颈。
　　此外，企业创新是破局的核心动力。餐饮企业作为经营主体，需主动扛起创新责任，在坚守晋菜本味与文化基因的基础上，加大菜品创新力度，适配现代消费场景与口味需求。既要像九毛九集团那样，通过精准定位、场景营造实现跨省突破；也需要积极参与品牌培育与标准化建设，推动晋菜晋面产业突破地域局限，真正走出山西、香飘全国。
　　从大同古城的削面灶台到广州商场的晋菜门店，从非遗工坊的手工技艺到现代化的生产车间，晋菜晋面的突围之路，既是对千年饮食文脉的守护，也是对市场需求的积极回应。当地域本味与品牌力量深度融合，当政策支持与企业创新形成合力，这股来自三晋大地的烟火气息，终将跨越山河，成为更多人餐桌上的味道。（任志霞　郭亚星 本版图片均由本报通讯员摄）