用匠心之“心”  打造美食之“美”

　　当你行走在古院落，为雕刻精致的门窗而折服；当你步入古庙宇，为栩栩如生的雕像所慨叹，透过时空，你是否看到了远古匠人那专心致志而又虔诚敬畏的身影？而正是这虔诚，让那些静默的门窗和雕像由技术而升华为艺术。

　　天下百工，不同宗但同理。

　　70年代出生的孙永胜，既是翠岭茶楼的掌门人，又是高平十大碗的传承人。在翠岭茶楼那一方天地，孙永胜不仅将高平名吃“十大碗”传承、创新，赋予新的内涵；而且，他还将自己独特的经营理念运用于自己的餐饮经营中。他说，人们为什么喜欢吃母亲做的饭菜？因为母亲做的饭菜里浸染着母亲的爱。母亲菜的真正含义其实就是“爱心菜”！做菜的技巧不在于有形的调料，而在于无形的调料“爱” ！

　　是的，“匠”是机械的，是技术性的。唯有用“心”，——对职业的虔敬之心；对顾客的“爱心”，技术才有可能升华，让人们在饱享口腹之欲的同时，宾至如归，身心愉悦。这是孙永胜对“匠心”的最好注解。而这注解自始至终贯穿于他的经营理念中。

　　孙永胜毕业于山西省商业技校烹饪专业。技校毕业后，他曾在北京打过工；在晋城某事业单位就过职；开过快餐店。然而，所有的这一切，似乎都与他的理想相去较远。因此，几经辗转，2008年，孙永胜的翠岭茶楼开业了。

　　翠岭茶楼坐落在高平的建设路南端。当时的建设南路一无居民区；二无车流量（车流量仅4、5辆／每分钟）。因此，开业伊始，翠岭茶楼“门前冷落车马稀”。面对此情此景，孙永胜却信心满满，他凭借多年的打拼经验，很快进入角色，一是面向社会，招聘高素质的服务员。二是在培训上狠下功夫。第三是严把饭菜质量关。翠岭茶楼在培训服务员时，不是呆板的、程序式的，而是灵活的、人性化的。他反复告诫服务员，要换位思考，要考虑你的服务是否客人的需求，真正做到有礼有节，入情入心。而在饭菜的质量上，他力求做到色、香、味、形俱佳。他说，菜品所讲究的色是什么？色，是视觉效果，就是让人看上去感觉很“美”；香呢？是嗅觉效果；味，是味觉，味觉要靠火候把握；形，不仅仅是菜的造型，还有餐具的搭配。食，要美，而只有这四者完美地呈现在客人面前，那才叫美食。他是这样说的，也是这样做的。翠岭茶楼有一道素菜，叫蛋清炒芥兰。白色的蛋清，绿色的芥兰，本来是一道赏心悦目的菜肴，然而，盛在盘子里却怎么也看不出他所想要的效果。孙永胜反复琢磨，最后，绿色的盘子配以红色的提篮，让这一简单的素菜，焕发出了小家碧玉式的光彩。

　　高平十大碗（又名长平水席）为存世最早、最系统的中华美食之一。据传，高平十大碗原为干货，缘何演变为汤菜？一说，为祈求雨水，祭祀炎帝，炎帝特灵，顷刻下雨，因此成为汤汤水水；还有一说，说是长平之战后，廉颇设筵席祭奠被坑杀的四十万赵军，天地同悲，雷雨交加，使之变成汤水。无论哪种说法，可以肯定的是，高平十大碗把高平人对生活的感悟，高平地方的特色文化与高平人豪放、质朴的性格淋漓尽致地展现了出来。然而，随着朝代更迭，世纪变幻，特别是现代快节奏的生活，让长平水席逐渐褪尽了她所承载的厚重的文化。为图快捷，有的饭店用现成的调料代替了原材料；有的用汤圆、罐头代替了原有的扁豆、黍米。孙永胜看在眼里，急在心上。他说，创新必须是在传统的基础上，现在一些好的做法、技艺可以吸收，但传统绝不能丢。为表决心，也为提醒员工时刻牢记，他在定制员工工作服时，把“传承？创新”四个字印制在了员工服装上。扁豆汤是高平十大碗里最具代表性的甜汤之一，也是制作比较麻烦的一道汤。扁豆需经挑选、蒸制、剥皮等数道工序，为图省事，有的饭店已悄然换掉，而翠岭茶楼却始终如一地保留着她最传统的做法与特色；芥末鸡汤所用的芥末，大都用芥末油代替，而翠岭茶楼却自始至终用的是原汁原味的芥末籽，自己炒制、研磨；正是孙永胜在保留传统的制作方法上严格把关，翠岭茶楼制作的“天和蛋”（也是十大碗甜食之一）荣获了“中国十大金牌旅游小吃”的称号。不仅如此，孙永胜还在盛放十大碗的器具上很下功夫。十大碗历史悠久，底蕴深厚，为托起地方美食传统的厚重感，孙永胜在全国各地寻找与之搭配的器具，走南闯北，最后，在景德镇为十大碗量身定做了一整套餐具。一碗碗承载着乡土气息的水席，与豆绿色的瓷器相得益彰，让顾客在享受美食之余，感受到了高平厚重的文化与本土人们质朴的性格。

　　孙永胜是传统的，也是与时俱进的。他所经营的茶楼和饭店 ，每天早9点，开班前会；晚上即使下班再迟，也要开班后会（餐后总结）。及时发现问题，及早寻求对策。他时刻把餐饮事业的使命和责任放在第一位。茶楼从婴儿到少儿再到青年，每一时期都有每一时期的困惑与难题，茶楼初组，前途堪忧，他提出的口号是：快乐每一天，进步每一天。鼓励员工，只要进步了，哪怕是一小步，都是快乐的。而当他发现有的服务员为客人推荐菜谱偏向于利润时，他又提出：要做个受人尊重的企业。告诫员工，做企业要敢于舍利而不能舍情。当企业陷入困境，举步维艰时，他提出口号：愚公移山，水滴石穿。鼓励员工要坚持，坚持就是胜利。当他发现有的员工执行不力，落实不到位时，他又提出：管理就是沟通，进步重在思想，落实决定结果，数据说明一切。可以说，他不仅仅是一个“匠”人，他还是艺术家，是智者，是哲人。

　　2013年，孙永胜旗下的美食100开业。美食100，单看店名，就可看到孙永胜对食品美的追求。然而，对于他所钟情的事业来说，仅有理想是不够的。美食100同样地处偏僻，开业那几天，与之相邻的某饭店又恰巧与某银行合作活动，饭菜一律五折。这不仅让孙永胜感到了压力，就连饭店的厨师都感到了不安。正月十五，大雪纷飞，屈居于某大楼走廊下的美食100顶棚被楼上的冰柱砸了个窟窿，孙永胜闻信前往，见整个饭店冷冷清清，拥有40名员工的饭店，仅8名在场，而这8个人中的两个，还是孙永胜自己亲自上门请来的。那一刻，一种深层的被抛弃的凄凉感占据了他的心头。这是一个没有爱心的团队！当时，他想。痛定思痛，他找到了原因，那就是，由于在短期内招聘了大量的员工，从而忽视了对员工素质的把控。他一方面重组团队，一方面在饭菜质量上狠下功夫，美食100很快步入正道，扭亏为盈。

　　无论是翠岭茶楼，还是美食100，以及后来的君悦婚礼主题餐厅，孙永胜始终把“爱”这份独特的主料贯穿于他的经营理念中。基于这个理念，每年春节餐饮黄金季，他都给员工放假7天；基于这个理念，他每年都停业一天，自费组织员工旅游；同样是基于这个理念，一年四季，无论淡季旺季，他饭店的饭菜一如既往，从不涨价。他的厨师长说，每年春节放假回家，他都感到自己是最幸福的一个人，因为，他的师兄弟们都在岗位上忙碌，而他，却与自己的亲人一起团团圆圆地过除夕。

　　中国厨艺，博大精深，“有一千双手，就有一千种味道”，而“美味的每一个瞬间，无不用心创造”。孙永胜正是用“心”创造了家乡的美味，中华的美味；用“心”让人们感受到了母爱的味道，童年的记忆！也正是用“心”奠定了他在美食界的地位：2012年，他荣获“省级非物质文化代表性传承人”荣誉；2016年，获中国烹饪协会评选的“中华金厨奖”；2017年，在获得高平市劳动竞赛委员会“五一劳动奖章”的同时，又被晋城市总工会评为“工人先锋号”。同时，他还跻身于《中国面食文化》编写委员会委员。

　　用“匠心”之“心”，打造“美食”之“美”。孙永胜是用心的，而他的用心制作的“美食”也将越来越美。